{"id":16092,"date":"2017-06-19T11:30:52","date_gmt":"2017-06-19T09:30:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.orionstyle.com\/?p=16092\/"},"modified":"2017-06-19T12:38:03","modified_gmt":"2017-06-19T10:38:03","slug":"intervista-a-paolo-brunelli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orionstyle.com\/it\/2017\/06\/intervista-a-paolo-brunelli\/","title":{"rendered":"Chef Paolo Brunelli: il gusto della metamorfosi nella gelateria"},"content":{"rendered":"

[vc_row css=”.vc_custom_1483358055794{padding-top: 60px !important;}”][vc_column][vc_column_text]Oggi chiacchieriamo con lo Chef Paolo Brunelli<\/strong>. Estemporaneo, istrionico e camaleontico, chef Brunelli \u00e8 un vero artista del gelato<\/strong> che miscela sapientemente arte e concretezza, praticit\u00e0 e qualit\u00e0 sopraffina. Dopo un percorso personale e professionale contorto – lui stesso definisce metamorfico<\/em>, quasi kafkiano – riesce a venir fuori il suo mondo interiore che esprime nella manipolazione della morbida forma del gelato <\/em>qualcosa che cambia, muta insieme a lui. Una rivincita, quella della gelateria, che si fa manifesto in Brunelli.<\/p>\n

Lui reagisce – cos\u00ec come il gelato e le sue mille forme – all\u2019ambizione, alla forma ed al gusto modellando creazioni uniche e particolari. Ci ha raccontato i suoi segreti<\/strong>: dal concetto di saporosit\u00e0 al bisogno ancestrale di uscire dal proprio laboratorio per confrontarsi con la platea di mastri gelatieri ed imparare sul campo continuamente, anche mentre parla con noi della sua esperienza.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_empty_space][rdy_gallery type=”masonry” columns=”2″ gutter=”2″ images=”16103,16104″][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_column_text]Salve Chef e benvenuto sul blog di Orion! Come lei sa io ho partecipato in prima persona al suo corso “Ops\u2026 Il gelato nel piatto<\/a>“<\/strong> a Citt\u00e0 del Gusto di Napoli: entusiasmante, completo ed innovativo. Proprio dalla curiosit\u00e0 di una neofita parte la mia curiosit\u00e0 di coinvolgerla in una chiacchierata sul tema dell\u2019umami<\/strong>. Cito testualmente:<\/p>\n

u\u00b7m\u00e0\u00b7mi\/<\/span>
\nsostantivo maschile<\/em><\/span><\/p>\n

    \n
  1. Uno dei sapori fondamentali (come l\u2019amaro<\/em>, il dolce<\/em>, il salato<\/em>, l\u2019acido<\/em> ) per il quale viene preso a prototipo quello del glutammato di sodio.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    Origine<\/span>
    \nVoce giapponese; propr. \u201cgusto, sapore\u201d \u20222002.<\/span><\/p>\n

    Lei ne parlava quasi quasi come se conoscesse la nostalgia dei sapori d\u2019una volta ma si percepiva anche la propensione, la spinta al futuro, alla voglia di non fermarsi mai. Mi ha incuriosita: mi racconta di questa sensazione gustativa<\/em><\/strong>, di questo viaggio nei sapori che – per un mastro gelatiere – non \u00e8 cos\u00ec banale. Anzi, affascina come una storia non ancora raccontata<\/strong>!<\/p>\n

    Intanto, il nome \u00e8 giapponese ma il sapore \u00e8 universale. <\/strong>Sarebbe consono per gli occidentali chiamarla \u201csaporoso\u201d. Non \u00e8 semplice comprendere il concetto di umami perch\u00e9 siamo abituati ad una cucina molto ricca di sapori, con un gusto un po\u2019 pi\u00f9 impegnativo rispetto a quello orientale. Nel senso che la cucina orientale resta molto sul filo del rasoio: non \u00e8 dolce ma non \u00e8 nemmeno salata. Resta un po\u2019 pi\u00f9 neutra quindi la riconducibilit\u00e0 di questo gusto che – tra l\u2019altro – \u00e8 insito nel nostro cervello, \u00e8 pi\u00f9 riconoscibile. Per semplificare il concetto: se parliamo di tortellini con una grattugiata di parmigiano di vecchia stagionatura parliamo di umami.
    \n<\/strong><\/em>In gelateria, sentimentalmente e filosoficamente, possiamo definirlo come il mettere la passione nelle nostre preparazioni.<\/strong> Anche se, devo ammetterlo, non \u00e8 facilissimo inserire questo concetto negli abituali schemi di preparazione del gelato. L\u2019umami si pu\u00f2 definire come uno \u201cstimolatore di ricordi\u201d<\/strong>, ecco!\u00a0<\/em>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_empty_space][rdy_gallery type=”masonry” columns=”2″ gutter=”2″ images=”16106,16105,16107,16108″][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_column_text]Quindi \u00e8 come dire che l\u2019umami, la saporosit\u00e0 – come la definisce lei – pu\u00f2 essere utilizzato concettualmente anche come veicolo di marketing per le gelaterie. Trovare il proprio umami pu\u00f2 significare trovare la propria strada, il proprio modo di raccontare la storia in modo unico ed irripetibile. Una gran bella occasione per un gelatiere!
    \nQuali sono i cinque consigli che si sente di dare ai gelatieri per sfruttare al massimo la loro \u201csaporosit\u00e0\u201d e farne uno strumento di innovazione e, perch\u00e9 no, anche tradizione per il proprio business?<\/p>\n

    Noi stiamo lavorando tantissimo nella direzione che va a sviluppare un concetto per il quale il gelato (e gli ingredienti utilizzati) sia appetibile per 365 giorni<\/strong> l\u2019anno.\u00a0 La difficolt\u00e0 della stragrande maggioranza dei gelatieri tradizionali \u00e8 avere una proposta solo legata al mondo del gelato ed \u00e8 un po\u2019 difficoltoso offrire qualcosa di diverso, non legato alla specifica stagionalit\u00e0 del gelato. Da qui, quindi, la necessit\u00e0 da parte dei gelatieri tradizionali di avvicinarsi anche un po\u2019 al mondo della pasticceria ma in maniera- anche inizialmente – abbastanza semplice quindi non comprando particolari macchinari e neppure investendo in particolari cose.
    \n<\/em>Il segreto sta nel cercare di sviluppare delle \u201ccose\u201d.<\/em><\/strong> Le novit\u00e0 non sono lontane, anzi. In realt\u00e0, nel nostro laboratorio abbiamo gi\u00e0 tutto quello che ci serve per \u201crivoluzionare\u201d<\/strong> l\u2019attivit\u00e0 di gelatiere e sciogliere il nodo a doppio filo che ci lega alla stagionalit\u00e0 pura.\u00a0<\/em><\/p>\n

    Pu\u00f2 farci un esempio pratico, cos\u00ec da poter applicare subito i suoi preziosissimi consigli per una gelateria all\u2019avanguardia che per\u00f2 non dimentica la tradizione?<\/p>\n

    Certo. Per esempio, oggi pomeriggio con una semplice piastra ad induzione, avevamo un \u201cesubero\u201d di albicocche, nel giro di mezz\u2019ora abbiamo realizzato una decina di vasetti di composta di albicocche ed \u00e8 un prodotto in pi\u00f9 che va integrato alla gelateria (all\u2019offerta).
    \n<\/em>Succede che dove oggi vado a comprare il gelato, domani trovo la composta, trova ovviamente le torte e poi trova i due o tre prodotti che stiamo cercando di promuovere che si possono mettere anche nelle vaschette del gelato o servite con esso al piatto. Nel periodo invernale, cos\u00ec come nel periodo estivo, accompagnare il gelato con delle praline congelate di Bitter Campari o piuttosto un cioccolatino classico \u00e8 un dettaglio che conquista. Devo dire infatti che questo tipo di \u201ccoccola al cliente\u201d pu\u00f2 riscuotere sicuramente molto successo,<\/strong> soprattutto pu\u00f2 far accrescere la professionalit\u00e0 dei colleghi gelatieri regalando qualche momento di estro e di allungamento del ciclo di vita di alcuni prodotti che prima mai si sarebbe pensato vendere in un dato modo.<\/em>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_empty_space][rdy_gallery type=”masonry” columns=”2″ gutter=”2″ images=”16110,16109,16111,16112″][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_column_text]Quindi, il consiglio \u00e8 in pratica trovare il proprio sapore \u201cparticolare\u201d all\u2019interno degli elementi che gi\u00e0 abbiamo a disposizione?<\/p>\n

    S\u00ec, anche per ottimizzare <\/strong>– cosa che non \u00e8 fatto da poco – gli ingredienti che abbiamo all\u2019interno del nostro laboratorio<\/strong>. Se utilizziamo l\u2019ingrediente magari \u201cnobile\u201d o che richiede una particolare preparazione (magari un po\u2019 \u201cdifficoltosa\u201d) come ad esempio la polvere di arachidi. Questo elemento non \u00e8 nobile ma richiede un grande impegno: fare la polvere di arachidi caramellata \u00e8 un procedimento lungo e macchinoso (una mezz\u2019ora di tempo vola via). Se riuscissi a riutilizzare quella polvere gi\u00e0 preparata non solo nel gelato ma anche in altre preparazioni come una pralina o una tavoletta o, ancora, un biscotto devo dire che sicuramente – anche a livello di costi – la soddisfazione \u00e8 maggiore, anche per il consumatore finale che trova una gran variet\u00e0 di prodotti a disposizione e modalit\u00e0 di degustazione <\/strong>all\u2019interno della stessa attivit\u00e0. Mica poca roba!<\/em><\/p>\n

    Tantissimi consigli pratici, oltre che di stile per i mastri gelatieri. Non ci ha ancora svelato, per\u00f2, un segreto esclusivo, di quelli che cambiano il corso di un\u2019attivit\u00e0 in modo radicale<\/strong>. Chef, ci racconti qualcosa di unico, qualcosa di \u201csaporoso\u201d!<\/p>\n

    Il mio suggerimento – che \u00e8 anche quello che sto cercando di portare avanti – \u00e8 di uscire dai laboratori. Mi spiego meglio: io sono stato per trent\u2019anni nel mio laboratorio ed \u00e8 sbagliatissimo. Bisogna affacciarsi al mondo, confrontarsi, conoscere le storie professionali di altri. <\/strong>Andare a fare corsi, farsi contaminare dagli altri settori, bisogna interloquire con i colleghi e confrontarsi. Le persone che fanno questo mestiere rappresentano le pi\u00f9 grandi scuole possibili: confrontarsi \u00e8 l\u2019unico modo per capire, inoltre, a che punto siamo nel settore. Qual \u00e8 lo stato dell\u2019arte della gelateria lo si capisce soltanto cos\u00ec.
    \n<\/em>Un altro grande impegno che si deve prendere \u00e8 quello di comunicare tutto quello che si fa in maniera sincera. La sincerit\u00e0 e la trasparenza in questa attivit\u00e0 \u00e8 quello che paga. Se riesco oggi a fare il mio lavoro con passione e con il riconoscimento dei consumatori e dei colleghi \u00e8 perch\u00e9 sono fedele e coerente con quello che ho fatto e faccio in laboratorio, portando fuori tutto quello che so.\u00a0<\/em><\/p>\n

    Insomma, condivisione, confronto e trasparenza mista ad una piccola gita fuori dalla propria zona di comfort per fare la differenza nel mondo della gelateria. Una nuova sfida per i mastri gelatieri che Orion supporta con la sua tecnologia, affidabilit\u00e0 e filosofia. Insomma, sei pronto a cogliere la sfida del futuro?[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_separator][vc_empty_space][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=”1\/4″][vc_single_image image=”15855″][\/vc_column][vc_column width=”3\/4″][vc_column_text]<\/p>\n

    Francesca Cora Sollo<\/strong><\/p>\n

    Digital Strategist innamorata (persa) del digitale. Aiuto le piccole aziende a raccontarsi in rete attraverso la\u00a0comunicazione morbida<\/strong>. Credo negli abbracci digitali che diventano reali e che il mondo sia una giungla ma se sei strategicamente te stesso e sorridi forte (forse) ti salvi.<\/p>\n

    Mi occupo di copywriting, content design e social media marketing.<\/p>\n

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